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                      吴山贡鹅的做法

                      食尚香   |   2018-02-06

                      吴山贡鹅

                      阅读:201

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                        吴山贡鹅的做法

                        原料:大白鹅一只(毛重选用4公斤以上)。

                        卤水调料:清水25千克。

                        A料:猪大骨2千克,老母鸡1只,老鸭1只,咸鸭2只,咸肉1.5千克,咸鸭肫1千克,咸猪排2.5千克,咸鱼1千克(用纱布包好,防止吊汤时鱼煮烂),咸猪手4个,金华火腿1千克,姜1.5千克。

                        B料:鸡精500克,冰糖200克,盐100克,黄酒1000克,麻油1500克,葱油500克。

                        香料包:

                        辛夷10克,小茴香15克,稻子壳25克(属于中药料,可增香),草果15克,草蔻10克,豆蔻10克,白蔻25克,白芷30克,丁香10克,干姜15克,良姜15克,花椒20克,桂皮30克,山楂10克,冻皮10克,三奈10克,八角100克。

                        素料包:香葱500克,干辣椒200克,蒜200克。

                        卤水制作:将A料中的咸货用凉水浸泡1个小时洗净备用。取吊桶1个,倒入清水,放入A料大火烧开,再放入香料包小火煨制半小时,加入素料包小火煨制大约12小时,用细沙漏捞去料渣,调入B料,然后就可以卤制整鹅、鹅头、鹅掌等。

                        卤水的保养和重复使用:

                        1、卤水应每天晚上烧开保管。

                        2、以每天卤5只鹅为例,香料包一星期换一次,(菜师傅:40458389)三天换一次素料包,每天都要注意用漏勺打捞渣滓。

                        3、卤鹅时,锅烧开后,要打去卤鹅的血沫。要经常更换咸货,一般5天换一次,换下来的咸货可以继续做菜。如:咸猪排可以做成猪排汤、粉蒸排骨等,咸鱼可以做成咸鱼豆腐,豆豉咸鱼等。如果酒店要经常用这些卤汤中咸货走菜,可以适当加快换咸货的频率。

                        制作方法:将鹅宰杀洗净,汆水,放入卤水锅中,大火烧开改小火卤70分钟,锅离火浸泡30—40分钟,至鹅入透味即可。

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