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                      北京烤鸭是怎么来的?去哪里学做北京烤鸭?

                      食尚香   |   2016-12-10

                      北京烤鸭

                      阅读:195

                        北京烤鸭素来有“天下美味’之称,鸭子采用优质的北京鸭,用天然果木炭火烤制。烤好后,鸭子色泽红润,香气诱人。烤好的鸭子肉质细嫩,肥而不腻,可称一绝。吃的时候佐上大葱丝,黄瓜丝、甜面酱,再用薄饼卷着,非常美味。

                      北京烤鸭
                      北京烤鸭/资料图

                        北京烤鸭的由来:

                        “北京烤鸭”历史悠久.旱在南北朝的《食珍录》中已记有“炙鸭”。元朝天历年间的御医忽思慧所著《饮膳正要》中有二烧鸭子”的记载,烧鸭子就是“叉烧鸭”,是从早的一种烤鸭。而“北京烤鸭”则始于明朝。朱元璋建都南京后,明宫御厨便选用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴,为了增加其风味,采用炭火烘烤,使鸭子入口酥香,肥而不腻,受到人们称赞,即被取名为“烤鸭”。巧世纪初,明政府迁都北京,烤鸭技术也带到北京,并得到进一步发展。

                        明万历年间的太监刘若遇在其撰写的《胆宫史·饮食好尚》中曾写逆:“木地则烧鹅、鸡、鸭。”说明那时烤鸭已成为北京的风味名菜。早年,在北京经营烤鸭店的有便宜坊、全聚德、六合坊、祯源馆等,其中以便宜坊、全聚德两家名气放大,至今兴盛不衰。便宜坊开业于(清)咸丰五年,至今已有130多年的历史,以经营焖炉烤鸭而驰名。全聚德创立于同治三年,至今已有120多年的历史,以经营挂炉烤鸭而著称。新中国成立后、这两家烤鸭店发展较快。在北京已有多家分店。在菜品上也由初期“烤鸭”等单一菜品,发展到利用鸭身的各个部位制作多种凉热菜,与烤鸭一起上席,这就是“全鸭席”。“北京烤鸭”吃法多样,比较适合卷在荷叶饼里或夹在空心芝麻烧饼里吃,并根据个人的爱好加上适当的佐料,如葱段、甜面酱、蒜泥等,喜食甜味的,可加白糖吃。还可根据季节的不同,加人黄瓜条和青萝卜条,以清口解腻。用鸭骨架加白菜或冬瓜熬汤,别具风味。烤后的凉鸭,连骨剁成0.6厘米宽、4.5厘米长的鸭块,再浇土汁,亦可作凉菜。

                        操作所用食材:北京填鸭1只(约1千克),蜂蜜50毫升,盐、料酒、酱油适量,面包、苹果各1个。

                        做法:

                        1.选一只完整的北京填鸭,从割开的气管处打气,使其皮肉分离,全身鼓起。

                        2.用沸水往鸭皮上淋,直到整只鸭的鸭皮收缩为止,但千万不能把鸭皮烫烂。

                        3.把盐、料酒、将油和在一起,料要足,均匀地刷在鸭子身上,多刷几遍,腌30分钟一1小时。

                        4.蜂蜜加点水调匀,不要稠,用之刷鸭皮。

                        5.30分钟一1小时之后,鸭皮墓本干了,再刷1遍蜂蜜水。

                        6.风干鸭子,一般晾10小时左右,看见鸭皮几乎干了,这样鸭皮就能烤脆。

                        7.在烤鸭之前,先用面包浸水,塞到鸭肚内,补充水分,保持鸭肉鲜嫩,再把一个苹果切两半,放人鸭子腹腔内,起撑开鸭皮和吸味的作用。

                        8.烤箱200度预热后,120度烤约30分钟,下面用托盘接油。如果用烤盘烤,注意把鸭肚肉多油多的一面向上,鸭脊放下面。如果鸭子较大,每增加500克,约延长30分钟。

                        9.取出鸭子翻面(这是惟一的一次翻面),翻面后用200度烤约20分钟,直至鸭皮呈暗红色即烤制好了。

                        北京烤鸭主要有三种吃法:

                        1.第一种吃法:据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱,也不吃蒜,却喜欢将那又酥又脆的鸭皮,蘸了细细的白糖来吃。以后,全聚德跑堂一见到女客来了,便必然跟着烤鸭,上一小碟白糖。

                        2.第二种吃法:配甜面酱加葱条,可配黄瓜条、萝卜条。用筷子挑一点儿甜面酱,抹在荷叶饼上,放儿片烤鸭盖在上面,再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条,将荷叶饼卷起,真是好吃无比。

                        3 .第三种吃法:配蒜泥加甜面酱蒜泥可以解油腻,将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃,在鲜香中更增添了一丝辣意,风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料。

                        【总结一下】

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