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                      学做卤菜赚钱吗?这样的卤菜保存知识你了解吗?

                      食尚香   |   2016-11-10

                      卤菜

                      阅读:194

                        “卤”,是做冷盘菜的一种烹调方法,也是红案烹调技术之一。卤菜适宜做下酒菜,它是各家菜中的主要品种,作为头菜上桌。卤菜,既可卤荤料,又可卤素食;既可将原料单一品种卤,也可将几种原料放在一起制;还可卤制各种蛋类及豆制品等。

                      卤菜
                      卤菜/资料图

                        卤制品及卤汁的保存:

                        卤过的材料捞出放凉时.表面要抹上卤汁或香油.除了能增添光泽之外,更能防止氧化变黑、干缩、变硬,保持卤味的口感。

                        一般制成的卤汁.卤制原料越多,时间越长,质星就越高。这是因为卤汁中呈鲜物质越积越多,有醇香馥郁的复合美味的缘故。这种反复使用的陈年卤汁被称为“老卤”,其保存时应注意:

                        1.要过滤渭理残渣.避免在保存时变质,影响下次卤制食材时的色泽及口味。

                        2.要定期添加调料和更换香料。

                        3.要用专用工具取放原料、调料及卤料,不宜在保存期间搅动卤汁,以防带入细菌。

                        4.要将卤汁烧开后撒净浮油,置于阴凉干操处保存,切忌放在地上,因为卤汁吸取地气后容易变质。

                        5.要用陶瓷器皿盛装卤汁,并要盖严盖。放入冰箱冷藏,可保存较长时间。

                        掌握好卤制的火候:

                        卤汁需先用小火煮滚出味,然后再放入材料,盖上锅盖后续用小火焖卤,使卤汁保持在微滚状态,这样才能避免材料外熟里生。卤制时要随时将材料上下翻动,使原料受热均匀,特别是红卤汁,可在锅底垫上葱段或竹筷子,以防粘锅糊底。熄火后,卤熟的材料可以浸泡在卤汁中,让卤汁的味道慢慢渗入食材中,使口味更加浓郁好吃。

                        原料放入的顺序:

                        许多原料同时入锅卤制,能使卤汁集结和融合多种食材的风味,使成品更加味美有特色。但要视原料的种类、性质、大小决定放入卤汁的先后顺序。如牛肉质地较硬.不易熟烂.应比较先放入,猪肉次之,接着为鸡肉、海鲜、豆类及蔬菜类等。

                        总结:想学做卤菜吗?想学习卤菜的制作配方吗?想知道西安卤菜培训哪里好吗?欢迎来电咨询食尚香小吃培训学校,我们会用专业的态度对待每一位来校学习的学员,只要你有学习的兴趣,就一定能学会。

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