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                      燃面怎么做?燃面的配料是什么?哪里有学?

                      食尚香   |   2016-09-14

                      燃面

                      阅读:115

                        燃面,在川东与川南的重庆、内江、宜宾乃至云南的盐津和昭通等地均是一道风味面食。燃面,具有面条油润滑爽、香辣味厚的特点。其独特之处是其面条能点火燃烧。油燃面的历史很悠久。在众多的四川面食中,使用“沾染”上味的方法很多,如冬色凉面、热素椒面、“干烟提黄”杂酱面等。燃面也是在素面干吃的基础上发展起来的。这些面条的特点是作料多样而体积细小,汤汁少,与面条拌匀后,如蚂蚁上树一样附于面条之上.吃时有盐有味。

                      燃面
                      燃面/资料图

                        作为美食的燃面,曾被用来招待过朱老总。1961年的春天,在四川省委书记杨超等的陪同下,朱老总来到宜宾翠屏公园餐厅,当见到这种面食时,朱老总立即说出“这是宜宾燃面……。”原来在“护国讨袁”中,他曾率滇军驻沪州,故而尝过此味。燃面的吃法有三种,加素油为紊吃,加猪油为荤吃,加糖为甜吃。

                        燃面的配料:

                        夹黄面条1000g,宜宾芽菜、红油辣椒各30g,芝麻油、熟化猪油各25g,川盐、酱油各10g,味精、芝麻泥各5g,葱花、花生各20g。

                        燃面的制作:

                        1.芽菜淘洗干净,滴干水分,切细成粒,人锅焙干,再加猪油炒香。花生焙过,去膜捣碎成末。

                        2.将酱油、芝麻泥、味精、红油、芝麻油、芽菜末、化猪油、葱花、盐人碗定味。

                        3.锅上火,注人水,沸后下面条,煮至八成熟捞出甩干水分(俗称捞黄面),装人定味碗中,撒上花生末,拌散拌匀即食。

                        燃面制作注意:

                        1.所用面条别于一般机制面条,面质要干。即在揉面时掺进水分要少,其含水量一般少于机制面的30%左右。面条要求条圆硬挺,这样的面条煮熟后才有筋力和弹性,用油揉散时才不会起碎,吃时口感滑爽,口嚼有面香。

                        2.煮面条要掌握好火候和时机,以沸水下锅,面条断生、面条由硬挺变得柔软并漂浮在沸水面上时捞出。此时面条中的淀粉质受热糊化,形成外表的保护层,加之受热时间短,因此面条汲水有限,煮熟后的面条既柔软滑油,又柔中带韧。

                        3.甩干是整个要领中的一个重要环节,只有甩干粘附于面条上的水分,才能使油脂和味料与面条枯裹融合上味,同时利用油脂的可燃性,使面条具有点火即嫩的独特品性。

                        4.油脂用麻油、红油、香料油(加山奈、八角,或以核桃熬炼的熟菜油),也可加少许猪油揉面。这类油脂都是经过熬炼净化处理的,油纯净,含水分少,用于“燃面”一是使煮熟的面条不粘连结饼,二可增加香味。用花生末、花椒面、芝麻泥、叙府芽菜末、川盐、味精、葱花等料时,只放少许酱油调味,以减少调料水分,故而点燃面条时,它不仅不起灭火作用,反而助燃。

                        燃面哪里有学?

                        面条干,油脂重,汁液少,以火燃之,火苗突起。色泽红亮,油润滑爽,香辣味郁。如果你想学燃面的制作,欢迎来食尚香小吃培训学校学习,这里有专业的培训师傅手把手教学,直到你学会为止。

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