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                      食尚香鸡丝豆花培训技术怎么样?

                      食尚香   |   2017-08-15

                      鸡丝豆花 豆花

                      阅读:129

                        在四川,豆花的吃法多样,可单吃,或入菜或入面食,酸、甜、麻、辣、咸,什么味都有。川人比较为钟情的是卤水豆花,虽然也可用石膏卤点豆花,然沮水豆花绵而不老,嫩而不黏,洁白如雪,清香而悠长。鸡丝豆花是家常莱的开级版,用鸡丝、清鸡汤大幅提升豆花的鲜美。四川以豆花闻名的地方有自贡的富顺豆花和重庆的河水豆花。

                      鸡丝豆花
                      鸡丝豆花/资料图

                        原料:干黄豆500克,盐卤,5克,水5000毫升,盐焗鸡200克,清鸡汤500毫升,小葱葱花10克,香辣酱50克,花椒粉1克,蒜末10克,熟油辣椒10克

                        调味料:川盐1/4小匙,味精1/2小匙,酱油2小匙

                        1.将干黄豆入盆内,加3倍的水量浸泡10个小时至完全涨发,淘洗干净,沥水后搭配5000毫升水用磨浆机磨成豆浆备用。盐卤用水稀释浓度到不涩口,备用。

                        2.将豆浆入锅内中火烧沸,转成小火保温。

                        3.用大汤勺舀少许盐卤水,以画圆的方式慢慢地在豆浆上层浇入,让盐卤水保持稳定而少量地搅入豆浆内,此时可以看到豆浆慢慢凝结成棉絮状。

                        4.在豆浆混浊未完全凝结时,重复步骤3的动作,直到豆浆都凝结成棉絮状,汤汁变得清澈即可。盐卤水不一定要用完!

                        5.取竹筛或大漏勺轻轻从锅边将棉絮状豆花往锅中间压制收紧成形,以小火持续保温20分钟后即成川式豆花,舀入小汤碗内备用。

                        6.将盐焗鸡去大骨后切成二粗丝,放入清鸡汤内烧沸,用川盐、味精调味,倒入豆花碗中。

                        7.将香辣酱、花椒粉、蒜末、熟油辣椒、酱油调匀后装入味碟,放上葱花,配上鸡丝豆花成菜。

                        【食尚香大厨经验秘诀】

                        1.黄豆必须完全涨发,豆浆的浓度才高,出品的豆花才会多,如果黄豆未涨发,磨出的豆浆较稀,产出的豆花会少一些。

                        2.凝固剂可以用卤水(又称盐卤水)、石膏和内醋。传统四川豆花的凝固剂以沮水为主,但水必须用清水稀释成不涩口的剂量,浓度过大制成的豆花量少并且不嫩。

                        3.清鸡汤必须先炖好,汤汁清澈鲜香,汤色黄亮鲜明,成菜以后豆花才会更加鲜美。

                        4.吃豆花主要靠蘸水,就是味碟的味道,熟油辣椒的香、香辣酱的醇厚,刚好能衬托豆花的清香。

                        5.豆花凝固后,必须用竹筛或纱布压榨收紧成形,豆花绵软有形,食用时用筷子才夹得起来,否则易碎。

                        6.没有盐焗鸡肉时可用白煮鸡肉替代。

                        比较后在说一句:

                        想学做鸡丝豆花吗?想知道鸡丝豆花的配方吗?如果你想学,欢迎来食尚香小吃培训学校,我们会为你传授比较正宗的制作技术。学校有众多经验丰富的老师,详细地为学员教导技术,传授学员各种各样的配方,使学员学习成功后,能熟悉全面扎实的掌握技术。

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