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                      学做三套鸭去哪里?三套鸭怎么做好吃?

                      食尚香   |   2016-12-07

                      三套鸭

                      阅读:96

                        扬州和高邮一带盛产湖鸭,此鸭十分肥美,是制作“南京板鸭”、“盐水鸭”等鸭莱的优质原料。早在明代,扬州厨师就用鸭子制作了各种菜肴.如鸭羹、叉烧鸭,用鲜鸭、咸鸭制成清汤文武鸭等名菜。清代时,厨师又用鲜鸭加板鸭蒸制成“套鸭”。清代(调鼎集)上曾记载了套鸭的具体制作方法:“肥家鸭去骨,板鸭亦去骨,填入家鸭肚内,蒸极烂,整供。”后来扬州菜馆的厨师将野鸭去骨姨入家鸭内,菜鸽去骨再填入野鸭内,又创制了’‘三套鸭”。这道风味独特的菜肴不久便闻名全国。“三套鸭”家鸭肥嫩,野鸭喷香,菜鸽细酥,滋味极佳。有人赞美此菜具有“闻香下马,知味停车”的魅力。

                      三套鸭
                      三套鸭/资料图

                        主料:家鸭1只(约2000克),野鸭1只(约750克),菜鸽1只(约250克)。

                        辅料:香菇(鲜)50克,火腿75克,冬笋100克,鸡腕100克,鸡肝70克。

                        调料:清水适量,黄酒100克,小葱35克,盐6克,姜25克。

                        制作方法:

                        1.香菇去蒂,洗净;冬笋去皮,洗净,切片:葱、姜分别洗净,葱打结,姜切块.拍松:熟火腿切片;鸡胶、鸡肝分别洗净。

                        2.将家鸭、野鸭和鸽子宰杀,褪毛.分别洗净;把三禽分别整料出骨,然后入沸水锅略烫。

                        3.将鸽子头朝外塞入野鸭腹内,空隙处坡放香菇10克.火腿片25克:再将野鸭塞入家鸭腹中,空除处放香菇巧克、火腿片25克、冬笋片50克,即成三套鸭生坯;将生坯人沸水中稍烫,取出沥干水。

                        4.放入有竹算垫底的砂锅内,投入洗净的脱、肝和葱结、拍松的姜块、黄酒、清水,以淹没鸭身为度,盆中火上烧沸,撇去浮沫。

                        5.用平盘压住鸭身,盖上锅盖,用小火炯至酥烂,拣去葱、姜,拿掉竹算,将鸭翻身,胸脯朝上,捞出腌、肝,切片;香菇25克、火腿片25克、笋片50克,间隔排在鸭身上,放入精盐再炯半小时即可上桌。

                        关键提示:

                        1.三套鸭生坯要用小火慢慢炯,约炯3/1、时才能酥烂。

                        2.三套鸭选料严格,家鸭须用老雄鸭。清代李渔《闲情偶记》云:“诸禽尚雌,而鸭独尚雄,诸禽贵幼,而鸭独贵长。’野鸭需择肥壮之“对鸭。菜鸽应用当年的子鸽。

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