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                      食尚香   |   2017-08-15

                      猪脑花 脑花

                      阅读:163

                        在美食之都——成都的餐桌上,用猪脑花做的菜可谓变化多样,口感细致滑嫩,比较为常见的是拿来烫火锅,也可用来做烧烤美食。
                       
                        传统饮食中,常见以形补形的饮食现,而猪脑花即猪的大脑,又称脑髓,而成为有补脑功效的食材,曾经是相时珍贵的食材在现今的好吃嘴、老饕口中,猪脑花成为一种体验极致细嫩口感的食材,当然滋味还是很重要的猪脑花的菜相当考脸厨师的手艺,选料是否得体关系到口感,火候拿捏得是否刚好则关系到口感、滋味,就以这道嫩豆腐烧猪脑花来说,成菜后滋味浓郁是基本要求,重要的是要让食客们难以区分吃在口中的究竟哪块是脑花、哪块是豆腐!
                      猪脑花
                      猪脑花/资料图
                       
                        制作步骤:
                       
                        原料:猪脑2副,内脂豆腐(嫩豆腐)1盒,油酥黄豆30克,压碎撒子20克,泡椒末50克,郫县豆瓣20克,泡姜末15克,姜末10克,蒜末10克,红小米辣椒圈30克,芹菜段30克,小葱葱花20克,泡K豆粒50克,猪肉末20克
                       
                        调味料:川盐1/4小匙,味精1/2小匙,白糖1/4小匙,胡椒粉1克,料酒4大匙,香油4大匙,色拉油1/3杯,高汤300毫升,水淀粉3大匙
                       
                        1.将猪脑表面的网状血膜挑除干净,改刀成3.5厘米的块,内酩豆腐切成3厘米见方的块备用。
                       
                        2.妙锅倒入五分满的水,烧沸后下猪脑、内酩豆腐,永水煮透后,用漏勺捞出锅,沥水备用。
                       
                        3.将炒锅洗净上火,倒入色拉油,中火烧至五成热,下泡椒末、泡虹豆、猪肉末、卑Q县豆瓣、泡姜末、姜蒜末妙香出色后,加入高汤烧沸。
                       
                        4.将猪脑、内醋豆腐放入高汤中,再调入川盐、昧精、白糖、胡椒粉、料酒、香油、红小米辣椒圈,转小火慢烧约5分钟至入味,然后放入芹菜段、葱花搅匀,用水淀粉入锅收汁,出锅盛入汤盘内,在表面点缀油酥黄豆、压碎撒子成菜。
                       
                        【食尚香大厨经验秘诀】
                       
                        1.嫩豆腐、猪脑刀工处理成形时不宜过小,因为其质地比较细嫩,烧制过程中容易碎,若切得块太小容易菜不成形,影响美观。
                       
                        2.脑花表皮的网状血膜须去除干净,否则血膜网烧熟后色泽发黑影响食欲,且口感不细腻化渣。
                       
                        3.烧制过程中选用中小火慢烧,火力过大易将豆腐、猪脑冲碎,影响成菜的滋润感及光洁度。
                       
                        4.水淀粉的浓度须掌握好,过稠则成菜成糊状,太稀则成菜的滋味不易裹上主食材,汤汁和油脂也易分开,影响成菜质感。
                       
                        【总结】如果你想要学习猪脑花的制作方法,或者其他美食小吃的制作方法欢迎你到食尚香西安小吃培训学校学习,我们是一个致力于小吃培训和推广的专业机构,我们有雄厚的师资力量和先进的管理团队,我们有良好的学习环境和学习氛围,只为致力于可以为大家提供比较优质的培训技术,为你的你创业路上助你一臂之力。
                       

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