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                      学做焗猪手怎么样?焗猪手去哪里学?

                      食尚香   |   2016-11-18

                      焗猪手

                      阅读:134

                        猪手是猪前蹄的别称,因其皮滋糯,胶原蛋白含量丰富,川人们又喜称其为美容蹄。川莱地区的百性家庭中大多以清炖的方式进行烹调,清炖蹄花的汤色乳白,鲜香浓厚,皮糯肉嫩,肥而不烂,入口化渣,可搭配辣或不辣的蘸碟,是老少成宜的家常莱。而此道口味焗猪手的烹调手法、滋味与口感都和炖蹄花时比鲜明,反差极大,先炸再卤之后再炒,成菜是色泽红亮,鲜辣味浓厚,口感香脆滋糯,也是一道十分下酒的菜品。那么焗猪手怎么做呢?哪里有学做焗猪手呢?
                      焗猪手
                      焗猪手/资料图
                       
                        原料:猪前蹄250克,红小米辣椒段50克.青二荆条辣椒段120克,新鲜花椒20克,姜片10克,蒜片10克,大葱段20克,剁细的郫县豆瓣10克
                       
                        辅料:卤水1锅,红曲米100克
                       
                        调味料:川盐1/4小匙,味精1/4小匙,白糖1/4小匙,料酒1/4小匙,胡椒粉1克,香油4小匙,藤椒油4小匙,色拉油2大匙
                       
                        1.猪蹄用大火烧净残毛,刮洗干净后,对剖成两半备用。
                       
                        2.炒锅置于火上,加水至五分满,下红曲米,大火烧沸后放入剖开的猪蹄,烧煮约5分钟至猪蹄表皮上色。用漏勺将猪蹄捞出,以清水冲洗净料渣,沥水备用。
                       
                        3.洗净炒锅上火,入油至五分满,中火烧至六成热,下猪蹄炸至定形后,转小火浸炸至表皮紧皱色泽红亮出锅。
                       
                        4.将卤水用大火烧开后转小火,放入炸好的猪蹄卤约60分钟。
                       
                        5.用漏勺捞出卤好的猪蹄,去除猪蹄的大骨,改刀成2厘米见方的小丁。
                       
                        6.洗净炒锅上火,入油至七分满,大火烧至五成热,将改刀好的猪蹄丁入锅炸一下出锅沥油。
                       
                        7.取净炒锅入色拉油2大匙,中火烧至五成热,下姜片、蒜、大葱段、红小米辣椒段、青二荆条辣椒段、鲜花椒略炒后,将炸好的猪蹄入锅编炒,再放入剁细的郎县豆瓣续炒1分钟至香味溢出,用川盐、味精、白糖、料酒、胡椒粉、香油、藤椒油调味,翻炒均匀出锅成菜。
                       
                        【食尚香大厨经验秘诀】
                       
                        1.猪蹄必须事先将皱褶、死角地方的残毛刮洗干净,确保成菜美观无杂异味。
                       
                        2.用红曲米上色,为的是让猪蹄成菜后更加红亮,且久烹、久存不褪色,不变黑。
                       
                        3.第一次猪蹄入红曲米汤水锅是为了上色,色泽可以上深一点,以弥补后续卤制过程的颜色损失;第二次入油锅是为了稳固颜色,减少褪色,这时必须用干净植物油才能避免颜色不正或发黑;油炸过程中六成热油温速炸可稳固色泽,接着小火浸炸可脱脂除油,降低成菜的油腻感。
                       
                        4.掌握猪蹄卤制时间,味须入透,且猪皮熟透脆爽时出锅,以保证成菜后猪蹄香脆滋糯有味。卤的时间太久,猪蹄过于熟烂,肉质过软,比较后编炒容易粘锅,影响成菜口味。
                       
                        5.比较后一次将猪蹄过油炸,是让猪蹄减少水分,成菜干香。但不宜炸得太久、太干,这样反而影响成菜后的口感及滋糯的程度。
                       
                        6.必须将小米辣椒、青二荆条辣椒的鲜辣味、清香味以小火煸妙的方式融入猪皮中,成菜回味才会悠长,香气才会浓郁。
                       
                        总结: 如果你想要学习焗猪手的制作方法,或者其他美食小吃的制作方法欢迎你到食尚香小吃培训学校学习,我们是一个致力于小吃培训和推广的专业机构,我们有雄厚的师资力量和先进的管理团队,我们有良好的学习环境和学习氛围,只为致力于可以为大家提供比较优质的培训技术,为你的你创业路上助你一臂之力。
                       

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