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                      蛋烘糕怎么做?蛋烘糕怎么做好吃?哪里有学?

                      食尚香   |   2016-09-17

                      蛋烘糕

                      阅读:175

                        蛋烘糕是四川成都随处可见的著名小吃。一个红泥小火炉,配上巴掌大的一平锅,卖食者依街就市,边做边卖,一锅一个,动作一丝不苟。

                      蛋烘糕
                      蛋烘糕/资料图

                        烘蛋糕来自民间,清代道光年间(1821-1851年),在成都文庙街石室书院旁,有一姓师的汉子,拉纤糊口,其妻养鸡卖蛋维持家计。一天闻鸡鸣叫,忙去收蛋,谁料蛋已被淘气的儿子打破,师妻随即将破蛋拾起,放入发面和红糖内混为一体,然后入锅烘烤。烘熟后,丈夫随手取糕一尝,觉得气味香喷,软酥,甜蜜,于是便支摊试销,生意果然不错,从此不再去拉纤,专做烘蛋糕。随后仿效者逐渐增多,出现了不少走街串巷卖蛋烘糕的小贩。后来此食工艺不断完善,并加上冰桔、玫瑰、枣泥、樱桃等甜馅心和以炒肉末为主,配上切碎的香菌、玉笋、虾米等料的咸馅心,变换出许多品种。成都街头因此出现专卖此糕的小店。顾客在小店购食时,一般备有免费的茶水,久之此食便成了名符其实的茶食。由于蛋烘糕价廉物美,雅致实惠,抗日战争时期,许多大学内迁成都,此糕一下子就成为青年学生喜好的零食而风行于世。进入20世纪80年代后,蛋烘糕成为大众化的小吃名点,同时也成为高档筵席的席点。

                        蛋烘糕的配料:

                        面粉250g,鸡蛋180g,红糖100g,白糖170g,蜜冬瓜、桔饼、焙花生、焙芝麻、焙桃仁、熟猪油、面肥各25g,蜜樱桃、蜜玫瑰各10g,小苏打5g。

                        蛋烘糕的制作:

                        1.面肥用水化开,红搪、白糖入碗,对入水溶化。面粉入盆,磕入蛋液,用糖水边拌边搅成浆。半小时后再放入面肥和小苏打搅匀。

                        2.花生、芝麻、桃仁擀压成泥,入器,下各种蜜饯、白糖,拌匀成馅。

                        3.用特制的小铜锅(直径12 cm,边高2.7 cm,平底但中间略向上凸,边沿有两个用铁丝做的长形环耳)上火,待锅热(约60 r-)抹上一层油,舀入面浆晃匀,加盖,待中部干后(约7成熟),放上熟猪油,置上馅心,比较后用夹子将锅的一边提起,将糕夹折成半圆形,再翻过来烘成金黄色出锅即成。

                        蛋烘糕制作注意:

                        1.面粉是主料,制浆对成品质量有较大影响。若面粉比例小,则包裹气体能力差,品质软塌不松泡,内部组织粗糙,出锅后很快回软。鸡蛋是此糕风味特点的主要原料,若加量过小,风味差,营养少,如过多,出锅后成品很快回软。红糖能使成品上色,面浆中的白糖和红糖比例为1:1,或红糖略多于白糖。若红糖用量少,成品上色浅,若使用量过多,成品色过深。

                        2.调浆时应边加蛋液边搅,后加糖水和发酵浆时,亦是边加边搅,忌一次加入和加得过快过急。面浆的稀稠亦很重要。过稀,发酵中保持气体力差,熟制时影响凝固速度,使坯底上色和表面面浆成熟不能同步;过稠,流动性差,入锅不易流平,口感不细腻。烘糕属嫩醉浆,一般发酵约1小时左右即可。

                        3.忌冷锅入浆。当锅预热到60℃时,要用猪肥膘来回擦抹,除去杂质,再用菜油布匀锅底,形成一层薄薄的油层,再入浆。

                        蛋烘糕哪里学?

                        形如半月,色泽金黄,外酥内嫩,纯甜无渣,蛋香可口,果馅腻化。如果你想学习美味的提丝发糕的制作,或者想学习其他美食小吃的制作,欢迎来食尚香小吃培训学校学习。这里有专业的师傅手把手教学,直到你学会为止!

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