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                      白斩鸡怎么做?白斩鸡制作要注意什么?西安哪里有学?

                      食尚香   |   2016-08-31

                      白斩鸡

                      阅读:132

                        白斩鸡是我国南方菜系中的一道名菜,上海、广东、海南都有各自的制作方法和特色。当年欢迎宴上做的是上海菜系中的白斩鸡。白斩鸡,始于清代的民间酒店,因烹鸡时不加调味白煮而成,食用时随吃随斩,故称“白斩鸡”。清朝文人认为“白斩鸡”可居全鸡宴之首,说它有“太羹元酒之味”。这道菜品的主料选自广东三黄鸡,因天然孵化繁殖,常食鱼、虾,故肉质细嫩、营养丰富。将白斩鸡与熬熟的“虾子酱油”一同蘸食,用“此味只应天上有’来形容,毫不夸张!宴席中的费孝通老先生,就特别喜欢吃这样的家乡菜,能从这道菜品中回味起童年的景况。

                      白斩鸡
                      白斩鸡/资料图

                        白切鸡的制作:

                        1.将鸡宰杀除去毛以及内脏,洗净后放入大锅里,加葱姜末、黄酒,再加清水以没过鸡身为度;

                        2.旺火煮开后撇去浮沫,再用小火浸煮20分钟左右;

                        3.加适且精盐,待确定鸡刚熟时迅速将锅离火加盖,静置一旁;

                        4.待锅内汤汁缓慢冷却后将鸡取出沥干汤汁,放在案板上,用香油涂遍鸡身;

                        5.分别用热油将葱姜末、情盐、高汤制成葱油汁;用热油将葱姜末、蚝油、白糖、虾子酱油、精油、高汤制成蚝油汁,装入双味碟中;

                        6.将鸡切成均匀整齐的块,码入盘中,同双味调料汁一齐上桌即成。

                        白切鸡制作要注意什么?

                        1.鸡用旺火煮沸,然后用小火焙熟,可以保证鸡肉鲜嫩;

                        2.浸煮光鸡中途,可将鸡提出两次,倒出膛内水分,以保持膛内外温度一致,使鸡熟得更快更匀;

                        3.出锅后要立即涂上香油,防止皮变色。

                        4.三黄鸡(嘴、脚、皮俱黄色),单只重2千克以上,公鸡必须是当年鸡,母鸡要隔年鸡。

                        白切鸡哪里学?

                        如果你想学习白切鸡的制作,或者想学习其他名优小吃的制作,欢迎来食尚香小吃培训学校学习,这里有比较专业的师傅可以为学员提供正宗的技术培训,欢迎来电咨询!

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