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                      三鲜煮馍的详细做法

                      食尚香   |   2017-10-29

                      三鲜煮馍

                      阅读:152

                      三鲜煮馍的详细做法

                      三鲜煮馍的详细做法

                        一碗三鲜煮馍好吃不好吃,一方面在汤,另一方面在三鲜上。另外三鲜煮馍里的馍不能掰太小,大拇指指甲盖大小即可。三鲜煮馍从熬汤到备料再到出锅,是一个极其复杂的过程,那么三鲜煮馍到底该怎么做你呢?接下来跟着小编一起来看看三鲜煮馍的详细做法吧

                        一、【卤五花肉】

                        1、三鲜煮馍里的五花肉选用肥瘦相间的肋条(五花肉),在凉水里浸泡五个小时。

                        2、除去血沫,放进锅里,大火煮半小时。

                        3、将煮好的肉拿出来,肉皮向上,均匀的抹上蜂蜜和少许醋,蜂蜜和醋比例5:1,这样可以让肉皮更加松软,炸煮的时候肉皮也不会烂。

                        4、抹好的肉皮放上五分钟,放进油锅里炸,炸的时候注意拿大漏勺托住整块肉,只把肉皮炸成金黄色就行了,大概炸三到五分钟。拿蜂蜜和醋抹过的肉皮,炸出来是晶莹剔透的。

                        5、待炸过的五花肉稍微冷却,切成5-6厘米长,约3厘米宽的肉片。

                        6、卤肉。加清水放入入花椒10g、桂皮5g、八角5g、草寇3g、白芷3g、胡椒3g、葱、姜适量,大火煮开,小火卤上半小时。

                        三鲜煮馍里不能少的五花肉就准备好了,经过这么多复杂的程序,五花肉在三鲜煮馍里的重要性不言而喻。三鲜还差两鲜,继续来学习。

                        二、【炸肉丸】

                        1、三斤五花肉打成肉馅,三斤肉馅是按照每天用的量来备的,丸子也是要每天炸新鲜的才好,自己家里做的话按照以下的配料缩小比例。

                        2、加入六个鸡蛋,肉和鸡蛋的比例差不多500g肉加两个鸡蛋。加盐40g、十三香20g、花椒粉10g、料酒50g,也可根据自己口味的轻重调整。

                        3、加入60克干面粉,肉馅和面粉的比例5:1。再加入一点点清水,用筷子顺一个方向搅拌,直到肉馅搅打上劲儿,变得有粘性为止。

                        4、利用勺子和手掌心将肉馅摔打成丸子状。

                        5、第一步炸成形:炒锅倒入油,烧至六成热时,将丸子逐个下入油锅中炸至八成熟时,用漏勺轻轻按压是软的,捞出待用。

                        6、第二步炸酥:大火再炸一次,几秒就行,丸子表面呈焦黄色就可以了。

                        三、【炸响皮】

                        响皮即“炸猪肉皮”。由于响皮的制作工艺复杂,很多店都不愿意做了而是直接从市场批发。现在能够自制响皮的三鲜煮馍店都是业界良心。将新鲜肉皮在阴凉的地方晾干,油还没热的时候放进锅里小火油炸,炸到猪皮发起来就可以了,把油控干,放在阴凉处,冷却后收起来。用的时候,拿出一大块。洗干净之后,拿凉水泡着,猪皮泡软到可以切就行了。

                        1、将肉皮和油一起上火,开小火炸,油温升到50℃时,马上将锅离开火眼,待油凉时继续用慢火炸。当锅中肉皮发涨鼓起时,将其迅速捞出。少待片刻,将肉皮下锅再炸,随着油温的上升,用漏勺不断翻动,炸成黄灿灿、满是泡泡即可。

                        2、油炸后,还没算完。因肉皮干脆,必须放在65℃的温水中泡上一天,加上适量的碱使猪皮回软、发透,体积会膨大2倍以上,用文火煨汤来吃,吸足了肉汤汁儿的响皮,白白、QQ、弹弹,是做三鲜的绝佳食材。猪皮切成6厘米长,2厘米宽的片,备用。

                        三鲜煮馍里的三鲜都备好了,接下来就差煮馍了。

                        四、【熬汤】

                        1、选用上好的猪腿骨,腿骨里骨髓含量高,熬出的汤白味鲜,比较适合用来煮馍。

                        2、将猪骨凉水里浸泡五小时,中间不换水,除去肉里多余的血,可以去除腥膻,这样熬汤的时候不会有太多血沫。

                        3、将猪骨放进大盆里,加入清水不放调料,大火煮开。

                        4、等汤开后,撇去浮沫。大火煮2-3小时再转小火炖7-8小时,直到骨汤呈奶白色。

                        五、【煮馍】

                        配上两个坨坨馍,这种馍由由九份死面,一份发面揉在一起烙制而成。馍掰成指甲盖大小,食客掰好的馍与五花肉、丸子、响皮、木耳、粉丝等原料一起用高汤来煮,对,三鲜煮馍是要煮的。一碗好的三鲜煮馍味道讲究汤鲜味浓,馍筋肉香。各种蔬菜和木耳、黄花,经过醇厚的高汤熬制一番,味道也是相当浓厚,滋润的哟~~1、馍掰成大拇指指甲盖大小,这三鲜煮馍,馍一定不能掰的太小,馍虽也是半发面的,但为了更加筋道的口感,讲究要掰成指甲盖大小。

                        2、将木耳、黄花菜泡发、洗净。装碗的时候,下面一层是馍,再是一小把粉丝,几片菜叶,几块木耳,三个丸子三片五花肉三块猪皮,煮之前须提前装碗准备,因为煮馍的时候这些食材是要一起下锅的,煮的时间不长,现放会来不及,所以煮之前要提前装碗。

                        3、拿大勺舀上3到4瓢骨汤,大火把汤煮开,所有食材全部下锅,煮一分钟加入适量猪油、盐、味精,煮三分钟。

                        4、煮馍师傅一手掂锅,一手拿勺,快速的翻滚着锅里的食材,让每一块馍都吸到汤汁。出锅。

                        以上就是三鲜煮馍的详细做法啦,热热的吃上那么一碗,汤鲜味浓,馍筋肉香,真是让人回味无穷呢!

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