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                      这么齐全的牛羊肉泡馍知识,你了解吗?

                      食尚香   |   2017-08-15

                      牛羊肉泡馍

                      阅读:96

                        牛羊肉泡摸是西北地区,回、汉等民族的传统风味小吃,比较早主要流行于陕西西安及关中地区,后逐步在西北及全国各地流行。因用烧熟的牛羊肉及汤泡制托托馍,故名。唐末以来,在回族形成的初期,回族先民大量从阿拉伯半岛及中亚地区来中国商贸,长安是主要的集散地之一。从事饮食业是回民的谋生手段之一。

                        据传宋朝开国皇帝赵匡溉在穷困镣倒时,流落长安街头,因饥饿难忍,曾向路边一卖牛肉的回族店家乞汤泡干馍,感到味美无比。后来皇帝再次来长安时,请当年的店主再给他泡一碗馍吃,从此牛肉泡馍名传遐迩,生意十分兴隆,有时牛肉供应不上时,便用羊肉代替,又称为“羊肉泡馍”。泡摸须自己jw,若能册得碎如蜂头,方称行家。炉头(烹饪师)以摸泡汤,以汤调料,旺火急煮,适时装碗。还可根据食者的喜好,煮成“水围城,’(多汤),“干泡,’(无汤),一口汤(少汤),“单做”(将肉烩成汤,汤中不泡馍,就汤吃馍)等花样。

                      牛羊肉泡馍
                      牛羊肉泡馍/资料图

                        从营养学上讲,羊肉属热性食品,含脂肪、蛋白质和多种矿物质、维生素等,而摸饼主要是由面粉烙制而成,二者混合制成羊肉泡馍后,面菜合一,可作为正餐的主食,也可作为一种小吃食品,尤其是在秋冬季节,既可裹腹同时又能祛除身体寒气。此小吃汤菜饭合一,色泽美观,食用实惠,既能吃主食又能喝汤,此品可以发展为快餐食品。

                        【小常识】

                        牛羊肉泡是传统的饭菜合一的清真食品,带有强烈的西北民族风情,原以西安市的牛羊肉泡摸比较为出名,现西北地区各省市、县城中几乎都有牛羊肉泡摸馆,专营此品种。其次在全国的其他各大城市中也有经营此品种的,但尤以西安的为比较著名。品尝牛羊肉泡馍时一般都配有糖蒜碟和香辣酱碟,以调剂口味,另还需配备上茶水同食用。

                        目前牛羊肉泡馍只有牛肉和羊肉两种泡馍方式,其他如鸡肉泡、三鲜泡、素泡馍等都可以利用牛羊肉泡馍这块金字招牌,制出许许多多的泡馍品种,以适应多层次的顾客需求。

                        【制作方法】

                        (1)主料:牛肉(羊肉)500克,全羊骨架(全牛骨架)3000克,精粉1800克。

                        (2)调辅料:水发粉丝1250克,蒜苗1000克,桂皮5克,草果10克,大红袍花椒40克,小茵香90克,干姜5克,良姜25克,大料20克,盆200克,明矾0.25克,熟羊肉300克,酵面200克,碱面10克,糖蒜I头,香辣酱30克。

                        (1)面粉中加人水、酵面、碱面揉制成面团,盖上湿布场10分钟左右,将面团下20个剂子,揉均匀收圆,排成直径约7厘米的四饼坯,再用面杖打起棱边,放三扇婆中烤约10分钟,即成托托馍。

                        (2)将羊肉切成2500克大块,入清水中洗去血污,再换水浸漂2小时,将肉上的污垢刮洗干净,再放水中浸漂1时,换水再泡I小时,冲洗干净,砸成20厘米左右的长段。

                        (3)大铁锅内加水约12500克,旺火烧开放人骨头,加人明矾,旺火熬煮30分钟后撇去浮沫。把桂皮、草果、花椒、小茵香、干姜、良姜、大料装人布袋内,扎紧袋口放入锅内,旺火烧2小时后,将肉块皮面向下摆放在骨头上,煮2一4小时后加入125克盐,用肉板压上改用小火,保持肉锅微开,约炖12小时即可。

                        (4)揭开锅,取出肉板,撇去浮沫,将铁肉叉从锅边插入锅内,将肉略加松动,左手拿直径为40厘米的平面竹笨篱,右手拿肉叉将肉块皮面向下捞起,翻扣在肉板上。

                        (5)根据顾客的需要,取托托摸由顾客用手小心掰成均匀一致碎块,放人碗内由服务员将碗送入厨房。煮好的肉由肉案师博根据顾客选定的不同部位逐碗配好,每份100克分别装入盘内,再由服务员连同碗端回桌上,逐人逐碗核对,叫做“看菜”,有个别人想多吃肉的,也可再要一份肉同煮,叫做“双合”。

                        煮馍方法有三种(所用辅料,调料相同):

                        ①干泡:要求煮成的摸碗内无汁。其煮法是炒勺内放人原汤汁及开水各500克烧开,放人盐3克,倒入肉块约煮I分钟,再倒人馍块,水发粉丝25克及蒜苗段略加搅动,将汤陆续撇出约250克,然后加人绍酒、味精各少许,用旺火煮1分钟,淋人熟羊油5克,颠翻几下,再淋人熟羊油5克颠翻几下,如此二三次,盛人碗内即成,要求肉块在上,

                        (②一口汤:要求煮成的摸吃完后,仅留浓汤一大口。其制法与干泡相同,只要求汤汁比干泡多一些,盛在碗里时,馍块周围的汤汁似有似无。

                        ③水围城:这种煮法是用于较大的馍块,其方法是先放人汤和开水各750克,汤开后下人摸和肉,盛人碗里时,摸块在中间,汤汁在周围。另外还有碗里不泡馍,只要肉和汤的叫做“单做”。

                        诀窍:(1)肉和骨一定要多次浸泡,浸去血污,煮肉时掌握好火候。

                        (2)托托摸块要大小一致,煮馍时掌握好汤汁和开水的用量。

                        关于食尚香牛羊肉泡馍技术培训:

                        食尚香小吃培训学校,专业致力于小吃培训12年,经12年发展已成为国内大型的正规小吃培训机构,集团始终坚持"谦、诚、善、思”的核心价值观,致力于成为一家百年知名企业。12年来,我们一直秉承“以客户需求为核心”的理念,已为全国各地10多万学员提供专业服务,赢得了业界人士的一致好评和信赖,学员在这里学习,保证没有后顾之忧。

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