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                      羊肉泡馍怎么来的?吃羊肉泡馍有什么讲究?

                      食尚香   |   2016-11-01

                      羊肉泡馍

                      阅读:167

                        一提到古城西安,你一定会联想到那著名的碑林、大雁塔,尤其是闻名世界的秦始皇兵马俑,殊不知西安还有风味独特的名吃——羊肉泡馍。

                      羊肉泡馍
                      羊肉泡馍/资料图

                        西安牛羊肉泡馍在历史上有些什么记载?

                        牛羊肉泡馍是陕西著名的传统风味食品,号称“陕西一绝”。它是在古代牛羊羹的基础上发展起来的,其渊源可以上溯到公元前11世纪,《史记》中就有关于它的诗句。陕西的羊羹,在历史上早享有盛誉,并占据着特殊的地位。西周时曾将羊羹列为国王、诸侯的“礼撰”。据《宋书》记载,南北朝时的毛修之,因向皇帝献出羊羹这一绝味,皇帝竟封毛修之为太史令,后又升为尚书光禄大夫。宋元时,随着回民大量移居西安,牛羊肉泡模也就“落户’于西安。苏轼就有“陇撰有熊腊,秦烹惟羊羹”的诗句。到了清末,西安已有“天福楼”“一间楼”等著名牛羊肉泡馍馆十多家。现在的“同盛祥”“鼎兴春”等也都有60年的历史。

                        西安的牛羊肉泡馍有什么传说和典故?

                        相传,赵匡胤早年贫困潦倒,流落于长安街头。一日,他饥寒交迫,求羊肉铺施舍一勺滚烫的羊肉汤泡馍,吃后精神百倍,饥寒全消。10年后,赵匡胤已是宋朝的开国皇帝。一次,他出巡长安,又来到这家羊肉铺,命店主做一碗羊肉汤泡馍。店主连忙让妻子烙饼9碎,精心配好调料,浇上汤又煮了煮,还放上几大片羊肉端上。没想到皇帝吃后大加赞赏,当即给店主赏银百两。此事很快传遍长安,来吃这种羊肉汤泡馍的人越来越多。由于生意兴隆,店小二来不及给客人掰馍,于是改为客人自己掰馍,此法一直流传至今。

                        明崇祯十七年(1644年),西安专营羊肉泡馍的“老马家”在桥梓口开业,由名厨马建行掌勺,食客盈门,誉满古城。清光绪二十六年(1900年),八国联军占领北京,慈禧太后携光绪避居西安,曾特地来此店品尝,倍加赞赏,并写下“天赐楼’三个大字。从此,“老马家,改名“天赐楼’,声名大振,甚至还吸引了当时协助邮政工作的英国侨民常来就餐,其盛名可见一斑。

                        西安的羊肉泡馍在近代又得了哪些荣誉?

                        1936年,“西安事变”前,爱国将领杨虎城在西安“老孙家”用羊肉泡馍宴请蒋介石。1947年,国民党竞选国大代表时,曾用羊肉泡馍争拉选票,当时西安报纸标题有《君欲竞选国大代,请客先吃羊肉泡》,以一碗羊肉泡馍换取一张选票。

                        新中国成立后,西安的羊肉泡馍又赢得了无数赞誉。20世纪50年代,周恩来总理、陈毅副总理分别在西安以羊肉泡馍宴请尼泊尔国王、越南胡志明主席。1986年,北京钓鱼台国宾馆邀请西安技师传授泡馍技艺,使这一地方风味跻身国宴。1989年,“同盛祥.的羊肉泡馍荣获国家商业部金鼎奖。1987年,西安黎明泡馍馆首创泡馍宴,1994年荣获全国首届清真烹饪技术竞费金牌。目前,“老孙家’和“同盛祥”的羊肉泡馍,已经被认定为“中华名小吃”。

                        西安羊肉饱馍的制作和食用有哪些讲究?

                        西安羊肉泡馍,瘦肉绵软,肥肉不腻,汤浓味鲜,老幼皆宜。吃后余味无穷,有暖胃耐饥之功能。其制作工艺十分讲究,先用优质羊肉配以调料入锅煮至酥烂,将“虎背菊花心”的饼馍掰成筷头大小的碎块。炒锅置火上加羊肉汤汁和适量水煮开,放入切好的熟羊肉和木耳、粉丝、黄花菜等稍滚,再将掰好的馍块倒入,调味煮I一2分钟,淋熟羊油盛入碗中。食用时佐以糖蒜、香菜、辣酱等。整个制作过程的每一个程序都有一定之规,非常复杂讲究。例如,仅“煮馍”就有三种煮法:分别叫作“口汤’“干泡’“水围城’。另外,还有碗里不泡馍只要汤和肉的做法,叫作“单走”。

                        食用方法有三种:

                        一:干巴儿:要求煮成的馍,汤汁完全渗入馍内,吃后碗内无汤无馍无肉。

                        二:一口汤:要求煮成的馍,吃后碗内仅剩一口汤。

                        三:水围城:馍块在中间,汤汁在周围,汤、汁、馍全要吃光。

                        这三种吃法,都得事先将馍掰成碎块。泡馍地道的吃法是需要先用手把馍掰碎,

                        掰馍的方法也很有讲究:

                        要把圆饼形状的馍先横竖掰成四块,把每块分别掰成两层,比较后再把每小块细细地掰成黄豆大小。再用掰好的碎馍制作泡馍,这样的泡馍做出来 才入味,吃起来香。也有用机器直接搅碎了泡的,但是西安人很少这么吃。自己动手掰出来的馍,吃起来才香。根据个人不同的喜好,泡馍还可以做成三种类型,分别是“单走”、“水围城”、“口汤”和“干捞”。单走式分别吃馍和汤,或者在吃馍的时候在汤里泡一下在吃。其他三种顾名思义就是按照汤的多少来区分。

                        牛羊肉泡馍,讲究烹调,更讲究“会吃”。它要求进餐者和烹饪师合作,即先由进餐者根据习惯爱好自己掰馍,然后由烹饪师烹制。掰馍讲究越小越好,以便五味入馍。考究的吃法是,从碗边一点一点地“蚕食”,这样能保持味鲜于始终。食后再饮一小碗高汤,更觉余香满口,回味悠长。

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