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                      岐山臊子面为何敢称“天下第一面”?

                      食尚香   |   2016-11-01

                      岐山臊子面

                      阅读:93

                        岐山臊子面历史悠久,是陇东、关中地区的一种传统特色面食,并且在人们的日常生活中占据了重要的地位:在婚丧嫁娶、逢年过节、孩子满月、老人过寿、迎接亲朋等重要场合都离不开臊子面。在关中的农村地区,新年第一天的早餐不是饺子而是臊子面。在吃饭前,人们会先端一碗汤去门前撒一些以祭莫先人,然后家人才开始享用。也有人在先人像前献上一碗臊子面以示怀念。

                      岐山臊子面
                      岐山臊子面/资料图

                        臊子面的特点是面条细长,厚薄均匀,臊子鲜香,面汤油光红润,味鲜香浑厚而不腻。而岐山臊子面以酸辣著称,比较具乡土气息。岐山面宽汤,就是汤多面少,且要突出酸辣味。所谓的岐山面的“煎、汪”,就是说面条要热得烫嘴、油要多。

                        在岐山臊子面馆随处可见,但是真正将臊子面发扬光大的是周公庙附近的北郭民俗村,因此北郭村也被称为“陕西民俗第一村”。

                        岐山臊子面为何号称“陕西面食第一面”?

                        臊子面,是陇东、关中、山西地区的一种传统面食,以陕西岐山臊子面比较为著名,号称陕西而食第一面。在关中地区,婚丧、过年过节、孩子满月、老人过寿、迎接亲朋时,都用躁子面做早餐。躁子面历史悠久,明朝时已有明确记载,清朝时已很流行。

                        臊子面的面条要用手擀细面,以筋韧光滑、软硬适度为标准。臊子,别的地方称为卤,有肉臊子和素臊子两种,以肉臊子为主。其基本做法,是将猪肉切成薄片,入热油锅中,加入生姜、食盐、调料、辣椒粉、陈醋,炒熟即可。把豆腐、黄花菜、木耳炒好,入碗中做底菜;把鸡蛋打入锅中摊成蛋皮,熟后切成菱形小片;将面条煮熟,捞入碗中,浇上汤,放臊子,再加鸡蛋小片和碎蒜苗做漂菜,即可食用。岐山臊子面鲜艳浓香,面薄、筋光;汤煎、稀汪,总体味道酸、辣、香,值得品尝。

                        岐山臊子面的由来:

                        臊子面的来源有几种说法,其中一种说法,是源自唐朝时的长寿面。据南宋朱翌的《琦觉寮杂记》说:‘.唐人生日多俱汤饼,世所谓长命面者也。”《水浒传》第三回《鲁提辖拳打镇关西》中鲁达说:“要十斤精肉,切作臊子,不要见半点肥的在上面……再要十斤都是肥的,不要见些精的在上面,也要切做臊子……再要十斤寸金软骨,也要细细地剁做臊子。”郑屠说:“却不是特地来消遣我?”鲁达把两包臊子劈面打将去,却似下了一阵的肉雨。由此可见宋元时期已有臊子,也应有臊子面。明代高镰的(遵生八笺)里记有‘’臊子肉面法”,是现存文献中比较早明确记载“臊子面”之名的。《辞海》中的释义:“臊子,同燥子,肉末儿。”

                        为何陕西人爱吃油泼辣臊子?

                        说起,扣国能吃辣的地区,人们恐怕首先想到的是四川和湖南。其实,陕西人吃辣的程度和水准不亚于四川和湖南。油泼辣子是陕西关中地区一道很重要的菜。在当地有一首民谣这样写道:‘’八百里秦川东风浩荡,三千万儿女齐唱秦腔。吃一碗羊肉泡喜气洋洋,没油泼辣子嘟嘟唆唆。”由此可见,当地人对油泼辣子情有独钟。

                        陕西人爱吃油泼辣子,有其历史渊源。也可以说,陕西人种辣椒、吃辣椒,是由地理环境因素决定的。早在店代之前,陕西关中就是富庶之地,可以说是中国鼓旱的‘.天府之国”。关中有千里沃野,土地平整,常年雨量充沛,适宜于栽培各种农作物,辣椒的种植也在其中。因陕西地处黄土高原地带,常年有西北风侵扰。因为人们要驱寒防冷,所以辣椒就成为一种极好的食品。辣椒有辛热、御寒、健胃等功能,所以吃辣椒就成为陕西人的一大嗜好。陕西的辣椒是一大名产,在中北方很有名气,称为秦椒。这就是北方人称辣椒为秦椒的原因。

                        岐山臊子面为什么又叫“和气面”?

                        陕西岐山臊子面,历史悠久,清代已经很出名,以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。特别是关中西部一带农村,逢年过节,婚丧嫁娶,请客待友,岐山臊子面都是绝对不可缺少的美食。岐山臊子面之所以又叫“和气面”,和它独特的吃法有关,人们吃完自己碗里的面以后,要把剩下的酸汤再倒回锅里,也就是说大家的汤要“混为一锅’,再用来调下一碗面。这真是“你中有我,我中有你,不分彼此”,所以就叫作“和气面”,团结和气的意思。

                        岐山臊子面,是用精白面粉、猪肉、黄花菜、鸡蛋、木耳、豆腐、蒜苗等原料和多种调味品制成。基本制作工艺是:面条要用手工擀成,并达到面薄条细、筋韧光滑、软硬适度的标准。做臊子是先将猪肉切成薄片,入热油锅烹炒,同时加入生姜、食盐、调料面、辣子面和陈醋,炒透即成。把豆腐、黄花菜、木耳炒好作为底菜;鸡蛋摊成蛋皮,切成菱形小片,加切小的蒜苗作漂菜。吃时先将面条煮熟涝入碗内,打入底菜,再浇汤,然后放臊子。岐山面要求宽汤,即汤多面少,并突出酸辣味。所谓煎、汪即汤要烫、油要多。

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