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                      肉夹馍是怎么来的?不同帮派的肉夹馍有什么特点?

                      食尚香   |   2016-11-01

                      肉夹馍

                      阅读:52

                        肉夹馍是中国西北地区的民间小吃。得名与其吃的方式有关。“肉夹馍”是古汉语的倒装句式,义为“肉夹于馍中”。“馍”在北方地区即指馒头。陕西腊汁肉夹馍是以腊汁肉和白吉馍合成。腊汁肉是将五花肉放入以中草药和香料熬制出的腊汁中煮出来的肉。而白吉馍是以陕西“白吉里”地名命名。

                      肉夹馍
                      肉夹馍/资料图

                        现代,贾平凹《陕西小吃小识录》:“食腊汁肉单吃可,下酒佐饭亦可,然真正欲领略其风味,比较好配刚出炉的热白吉馍夹着吃,这便是所谓‘肉夹馍’。”

                        肉夹馍色香味俱全,好吃至极。你瞧,那烙好的白吉馍皮薄松脆、里面软绵,白色的表面上还被烤出了几圈土黄色,吃起来外面硬、里面软,十分有意思。再往冒着热气的白吉馍里面夹上有肥有瘦、香味十足的腊汁肉,并且浇上一勺褐色的腊汁,撒上一点绿色的香菜,真是令人口水直流三千尺,忍不住咬上一口。

                        肉夹馍的种类:

                        1.腊汁肉夹馍:

                        它是将腊汁肉、白吉馍合为一体,互为烘托,将各自滋味发挥到极致。馍香肉酥,回味无穷。做的比较好的属竹笆市中段的老樊家腊汁肉夹馍,百年老字号。

                        2.腊牛肉夹馍:

                        它是回民食品,趁热买上一个坨坨馍,夹上热乎乎的腊牛肉,配上一碗辣子多的糊辣汤,顶饱,解馋,过瘾面面俱到。热腾腾得腊牛,“肥瘦相间”“嫩滑如豆腐”,可以说是入口即化,满口余香的境界。这里推荐振兴路北口的刘峰腊牛肉加馍。

                        3.香辣牛肉夹馍:

                        与腊牛肉夹馍不同,选料精细,火功到家,夹在松脆百吉饼里的牛肉,色泽红润,气味芬芳,肉质软糯,糜而不烂,香辣扑鼻,入口即化的独特风味。这道美味是位于东大街菊花园南口的十大怪面屋独家秘制,做法从不外传,西安城仅此一家,吃腻了腊汁肉夹馍,不妨去变个口味,十大怪面屋不容错过。

                        4.岐山臊子肉夹馍:

                        这种肉夹馍还有点故事,相传周文王时期,在岐山原下渭河畔,常有一条大蛟龙出没,伤害百姓。文王得知后,便下令除掉了祸害百姓的蛟龙。据传说,蛟龙的肉味道鲜美,吃了可以驱恶除邪,延年益寿。于是,文王叫人将蛟龙剁成许多小块,分给众人食之。吃了蛟龙肉,部落从此繁衍生息旺盛,人们体格健壮,使部落逐渐壮大了起来。从此,人们沿用这一生活习惯,将肉食剁成小块,烧炒而食,以求四季平安,兴旺发达。后人通过长期的烹调实践总结,将这种肉丁做成的膳食品称作臊子。它不仅味道鲜美独特,不腥不腻,既可以独立膳用,也可将臊子肉夹到烧饼里吃,又酸又辣又香,臊子肉能存放数月都不会变质。

                        现代肉夹馍的制作:

                        肉夹馍的做法看似简单,其实也有不少学问和技巧包含在其中。肉夹馍分为两个部分—肉和馍,肉是腊汁肉,馍是白吉馍。做白吉馍时,要把软硬适中的面团捏成扁圆形,然后放进专用的机器里。过不多久,那淡淡的香味便徐徐飘了出来,此时,白吉馍就烙好可以开锅了。做腊汁肉时,要把新鲜的猪肉洗净放入锅里,再加上水和独有的配料,比较后用大火煮上半个小时,香喷喷的腊汁肉也就做成了。两样都做好之后,要把白吉馍从中间切开,但不要切到底,接着把剁好的腊汁肉夹在白吉模中间,再加上香菜和腊汁,喜欢吃辣的朋友还可以在里面加点朝天椒。这样,肉夹馍就做好了,而且色、香、味样样俱全。

                        肉夹馍的由来:

                        据史料记载,腊汁肉在战国时称为“寒肉”,当时位于秦晋豫三角地带的韩国,已能制作腊汁肉了,秦灭韩后,制作工艺传进长安。文昌门内的馆子命名为秦豫肉夹馍,隐喻着自己是正宗的腊汁肉名店。腊汁肉的做法是:选用上等硬肋肉,用盐、姜、葱、草果、蔻仁、丁香、枇杷、桂皮、冰粮、大香等20多种调料汤煮而成,煮汤者是历代流传下来的陈汤,较少加水,腊汁肉其所以有名,与已有近80年历史的腊汁汤密切相关。据说是从清代小贩毕仁义作坊买的,而毕仁义作坊的陈汤是从他曾祖父那里传接的,当然火工也需特别讲究,地道的腊汁肉色泽红润,酥软香醇,肥肉不腻口,瘦肉满含油,配上热馍夹上吃,美味无穷。

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